La elaboración del vino de mezcal en la Nueva Galicia, fue motivo de constante conflicto en el antiguo gobierno por el abuso en el consumo de bebidas al-
cohólicas.
Sin embargo, pese a su prohibición, a finales del siglo XVII se establece en los amplios terrenos de la hacienda de Cuisillos (que abarcaba desde la ciudad de Guadalajara hasta el territorio del volcán de Tequila) la primera taberna o destilería formal para producción de aguardiente de mezcal. Poco a poco se abrieron tabernas clandestinas como La Rojeña, La Chorrera, La Estancita, La Estancia de Ayllones, La Labor de Ribera y Villa Tequila.

En esta época las tabernas fueron incorporadas a las instalaciones de las haciendas que se encontraban en las faldas del volcán de Tequila; sin embargo, no es sino hasta mediados del siglo XIX que se llegan a consolidar importantes destilerías que siguen produciendo hasta el día de hoy, como La Rojeña (Cuervo), Santa Fe, La Perseverancia (Sauza), San José del Refugio (Herradura), El Llano (Arette) y Santa Rita (Caballito Cerrero).
El tequila se dio a conocer internacionalmente durante el Porfiriato, ya que con la llegada del ferrocarril algunos productores empezaron a exportarlo a los Estados Unidos. Éste es el que podríamos llamar el primer boom de su comercialización, aunque fue durante la Revolución Mexicana cuando el tequila se identificó como una bebida popular por excelencia, ya que tanto las tropas federales, como las revolucionarias lo bebían.