Ingredientes:
1 cebolla.
2 ramitas de perejil.
3 tallos de apio.
5 dientes de ajo.
2 zanahorias.
2 chiles mulatos.
4 chiles anchos.
4 chiles pasilla.
1 chile chipotle.
200 g de manteca.
2 ramitas de tomillo.
2 ramitas de romero.
¾ taza de ajonjolí tostado.
½ taza de cacahuates pelados.
100 g de almendras.
¼ taza de pepitas de calabaza.
75 g de pasitas.
3 jitomates.
100 g de tomates verdes.
3 clavos de olor.
1 rajita de canela.
2 tortillas secas.
½ bolillo.
½ cucharadita de semillas de cilantro.
2 tabletas de chocolate.
Sal al gusto.
Caldo de pollo.

Preparación:

1. Lavar y desvenar los chiles. Reservar una cucharada de las semillas. Freírlos en manteca y ponerlos en una cazuela. Reservar la manteca. Cubrir los chiles con agua caliente y llevarlos a hervor durante dos minutos. Retirar del fuego y dejar reposar toda la noche.
2. Poner a cocer en agua con sal los tallos de apio, la zanahoria, el ajo, el perejil y la cebolla.
3. Moler los chiles para lograr una salsa espesa.
4. Freír el romero y el tomillo  en la manteca de los chiles. Retirar.
5. Agregar la manteca a los chiles molidos y cocer a fuego lento.
6. Asar los jitomates y los tomates en un comal. Quitar la piel y moler.
7. En una sartén, poner un poco de manteca y freír las semillas de chile, el ajonjolí, el cilantro, los cacahuates, las almendras, las pepitas, las pasitas y tres dientes de ajo. Revolver para que no se queme. Añadir los jitomates, la pimienta, el clavo y la canela. Freír.
8. Partir la tortilla y el pan en trocitos y  freír. Añadir a la mezcla anterior y dejar que se siga friendo.
9. Moler el guiso en la licuadora y agregar caldo de pollo.
10. En una olla, mezclar la salsa de los chiles con el guiso de las semillas. Poner a fuego lento y revolver constantemente. Agregar el chocolate.
11. Agregar caldo poco a poco hasta que tenga la consistencia deseada.
12. Servir con piezas de pollo.

Utensilios:
Olla de barro.
Licuadora.
Comal.
Sartén.

(*) Zagal, Héctor Cocina como manifestación cultural “La cocina mexicana o el choque del cazo y el comal” en http://www.temakel.com/emcomidamexico.htm, febrero 2010.

Preparación:

1. Asar los jitomates y quitarles la piel. Molerlos en molcajete o licuadora con el ajo y la cebolla. Colar.
2. Freír en aceite esta salsa. Agregar acitrón, pasitas, almendras  y frutas. Después añadir la carne, la cucharadita de azúcar, la sal y la pimienta. Dejar sazonar a fuego bajo.
3. Asar los chiles en un comal y dejarlos sudar bajo un trapo de cocina o dentro de una bolsa de plástico. Quitarles la piel y desvenarlos. Hervirlos en una cacerola con agua y las hierbas de olor.
4. Rellenarlos con el picadillo.
5. Para la nogada: licuar las nueces con la crema, añadir azúcar al gusto y volver a licuar.
6. Decorar con los granos de granada.

Utensilios:
Licuadora.
Sartén.
Olla o cazuela.

(*)La biznaga, de donde proviene en acitrón, está en peligro de extinción. No es necesario incluir este ingrediente, aquí no se omite para dar a conocer la receta tradicional.

Preparación:

1. Hacer bolitas con la masa y, con las manos, darles forma redonda.
2. En un comal, asar los tomates y los chiles. En molcajete o licuadora molerlos con el ajo y un poco de sal. Colar.
3. En una sartén, calentar manteca y agregar poco a poco la salsa. Cocinar hasta espesar. Sazonar.
4. Cocer las chalupas en un comal.
5. En una sartén calentar manteca hasta que se ponga negra. Mantenerla caliente.
6. Sin retirar las chalupas del comal, bañarlas con la manteca “requemada”, agregar un poco de salsa, carne deshebrada y cebolla.

Utensilios:
Molcajete.
Comal.
Sartén.

Preparación:

1. Cocer el pollo con cebolla y sal.
2. Freír la pepita. Moler  y apartar.
3. Moler los tomates, los chiles desvenados, los ajos, el cilantro y la hoja santa. Freír.
4. Agregar la pepita a la mezcla de tomates. Adelgazar con caldo de pollo.

Utensilios:
Molcajete.
Olla o cazuela de barro.
Cuchillo de chef.

Preparación:

1. Partir la semita a la mitad.
2. Untar frijoles. Poner el relleno caliente y el aguacate.
3. Si se desea, se puede poner, también, mayonesa y quesillo. 

Utensilios:
Miserable.
Cuchillo para pan.

Preparación:

1. Tostar los cacahuates en el comal y molerlos finamente en la licuadora.
2. En un cazo de cobre, hervir el azúcar con 1 taza de agua hasta que tenga punto de bola dura (Se deben alcanzar los 160°C. El caramelo comienza a adquirir color).
3. Agregar poco a poco lo cacahuates molidos. Revolver hasta ver el fondo del cazo.
4. Retirar del fuego. Añadir yemas y canela. Batir hasta formar una pasta.
5. Espolvorear con azúcar glas una charola para hornear.
6. Con las manos un poco húmedas, hacer bolitas con la pasta y colocarlas sobre la charola. Aplastarlas un poco con un vaso cubierto en azúcar glas.
7. Dejar orear hasta que se sequen.

Utensilios:
Licuadora.
Cazuela.
Charola para hornear.
Cazo de cobre.
Vaso.

Preparación:

1. Hervir el frijol o arverjón procurando que no quede muy cocido.
2. Moler y amasar con manteca y sal.
3. Poner en el metate una capa de masa delgada, extender encima el frijol. Enrollar.
4. Cortar el rollo en trocitos y envolver en hoja de maíz. Cocer en vaporera.

Preparación:

1. Hervir el pollo y luego freírlo.
2. Tostar el cacahuate o ajonjolí cuidando que no se haga amargo
3. Molerlo con los ajos y el chiltepín.
4. Mientras el pollo se está friendo, bañarlo con esta salsa.

Utensilios:
Comal.
Licuadora o molcajete.
Olla de barro.