Preparación:

1. Picar la carne y el lardo y guardarlo en el refrigerador.
2. En un recipiente aparte, mezclar los chiles picados, la cebolla, el ajo, las especias y el vinagre.
3. Una vez que la carne esté fría, mezclarla con las especias hasta lograr una pasta.
4. Rellenar con la pasta las tripas de cerdo, apretar bien y amarrar con hilo cáñamo. Si les queda aire por dentro, se deben picar con una aguja para sacarlo.
5. En el refrigerador se pueden conservar dos o tres días; en el congelador duran hasta seis meses.

Utensilios:
Cuchillo filetero.
Recipiente.
Cuchara para rellenar las tripas.

Preparación:

1. Lavar la carne y cocerla en una olla con agua y sal.
2. Una vez cocida, picarla en trozos pequeños.
3. En un recipiente aparte mezclar sal, pimienta, orégano, ajo en polvo y azúcar.
4. Añadir la carne, el vinagre y mezclar. Tapar y dejar reposar en el refrigerador por 18 horas, mezclando de vez en cuando.
5. Hidratar la grenetina y ponerla a fuego bajo para que se haga líquida.
6. Escurrir el agua del tazón de la carne. Poner una porción de mezcla en la licuadora con una cuarta parte de la grenetina. Moler hasta obtener una pasta.
7. Incorporar la carne y grenetina restantes y mezclar.
8. Colocar en un recipiente de plástico para moldear. Refrigerar hasta que cuaje.

Utensilios:
Olla.
Recipiente.
Licuadora.
Recipiente de plástico.
Cuchillo.
Cucharas y palas de madera.

Preparación:

1. Picar los hongos, la cebolla, el chile serrano, el epazote y el ajo.
2. En una sartén con poca mantequilla, saltear la cebolla y el ajo.
3. Una vez que estén translúcidos, agregar los hongos y el chile serrano.
4. Una vez que los hongos estén cocidos, agregar el epazote, revolver y quitar del fuego. Sazonar con sal y pimienta.
5. Para hacer las tortillas: en un recipiente, mezclar la masa de maíz con un poco de manteca, sal al gusto y una pizca de bicarbonato de sodio. Para saber que la masa está bien hecha, hacer una bolita y tirarla en un vaso con agua. La masa debe de flotar. Poner una porción de la masa en una máquina para tortillas. Si las quesadillas van a ser fritas, rellenar con los hongos y el queso y sellar las orillas de la masa. Si van a ser asadas, cocer las tortillas al comal y, antes de servir, armar las quesadillas.
6. Para las quesadillas fritas: poner aceite a calentar en una cazuela de barro. Una vez que esté caliente meter las quesadillas cerradas. Es muy importante que estén bien selladas para que el relleno no se salga y el aceite no brinque.

Utensilios:
Máquina para tortillas.
Olla de barro.
Comal.
Recipiente.
Sartén.

Preparación:

1. Quitarles la cabeza a los charales y cortaros en rajitas.
2. En un recipiente, mezclarlos con cebolla, cilantro, ajo picado y chile previamente tostado y desvenado.
3. Ponerlos sobre la hoja de maíz y darles forma de tamal.
4. Calentar en una vaporera.

Utensilios:
Recipiente.
Vaporera.
Cuchillo de chef.

Para la barbacoa:
10 piedras medianas.
Leña de encino.
20 pencas de maguey asadas.
1 olla de barro (debe tener una capacidad aproximada de 8 l).
3 litros de agua.
4 cebollas picadas.
20 dientes de ajo picados.
4tazas de garbanzos.
250 g de chile morita desvenado, tostado y remojado.
4 tazas de zanahorias peladas y picadas.
4 tazas de ejotes picados.
4 tazas de chícharos.
1 manojo mediano de hierbabuena.
Sal gruesa al gusto.
Una rejilla metálica.
10 hojas de mixiote.
1 ó 2 mantas para tapar la barbacoa.

Preparación:

1. Untar las piezas de borrego con manteca, sal y pimienta. Acomodarlas en una cazuela grande.
2. En un molcajete o, en su defecto, una licuadora, moler los chiles, hojas de aguacate, pimienta, canela y sal. Adelgazar la mezcla con un poco de agua de remojo de los chiles. Bañar el borrego con el adobo y dejar reposar.
3. Cavar en la tierra un hoyo de 1 m de profundidad por 1 m de ancho. Colocar en el fondo las piedras y la leña. Encender.
4. Poner las pencas de maguey entrelazadas en el fondo del hoyo.
5. En la olla, verter el agua, las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.
6. Poner la olla en el fondo del hoyo, encima de las pencas, y sobre ella la rejilla. Envolver el borrego marinado en las hojas de mixiote y ponerlo sobre la rejilla. Cubrir con las pencas.
7. Cubrir con las mantas. Deben estar mojadas para que no se quemen. Cubrir con tierra, piedras y leña. Se debe de cocer durante siete horas aproximadamente.
8. Acompañar con salsa borracha, tortillas, cebolla, limones y cilantro. En la olla, quedará el consomé de barbacoa.
9. Como variación, la carne de borrego se puede humedecer con pulque en vez de hacerla con el adobo de mixiotes.

Utensilios:
Recipiente.
Cazuela grande.
Rejilla.
Cucharas.
Molcajete o licuadora.

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Engrasar y enharinar un molde para panqué.
3. Moler los granos de elote con una taza de agua. La mezcla no debe quedar tan tersa.
4. Cernir la harina con los polvos para hornear y la canela.
5. En un tazón, batir la mantequilla, agregar el azúcar hasta lograr una mezcla esponjosa.
6. Añadir los huevos uno por uno, sin dejar de batir. Agregar la leche condensada.
7. Incorporar el elote licuado y mezclar.
8. Incorporar el harina por tantos haciendo movimientos envolventes. Verter la masa en el molde y hornear 45min aproximadamente.

Utensilios:
Molde para panqué.
Licuadora.
Recipiente o batidora eléctrica.

Preparación:

1. Cocer el conejo en un poco de agua con sal. Escurrir.
2. Desvenar los chiles y las chilacas y remojarlos en caldo de cocción del conejo.
3. Freír el conejo. Retirar y reservar.
4. Moler los chiles, ajos y canela. Colar y freír en la misma grasa donde se frió el conejo.
5. Agregar una taza de caldo de cocción del conejo. Sazonar y dejar hervir.
6. Poner las piezas de conejo en la salsa y dejar hervir hasta que espese.

Utensilios:
Sartén o cazuela.
Molcajete o licuadora.

Preparación:

1. Cocer la carne en agua con un poco de ajo, cebolla y sal. Apartar el caldo.
2. Freír la tortilla en una sartén con manteca.
3. Limpiar, tostar y remojar los chiles.
4. Moler el ajonjolí, la tortilla, un diente de ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela, azúcar y los chiles remojados. Colar y freír.
5. Añadir un poco de caldo y los chilacayotes. Dejar cocer y sazonar.

Utensilios:
Molcajete o licuadora.
Cazuela de barro.