La cocina mexicana es un elemento fundamental de la identidad nacional: José N. Iturriaga de la Fuente
Patrimonio cultural, arquitectura y turismo
Libros, revistas y literatura
Comunicado No. 517/2011
22 de marzo de 2011
***Conaculta reedita los 11 volúmenes de la Colección de Recetarios Antiguos de México; se presentarán el próximo 24 de marzo en el Museo Nacional de Culturas Populares
***El eje de nuestro mestizaje gastronómico se sostiene en una trilogía alimentaria: maíz, frijol, chile, alimentos indígenas de casi 500 años
“La cocina mexicana no es un asunto meramente alimenticio, nutricional o gastronómico, sino es un fenómeno básicamente cultural. Nuestra cocina tiene que ver con la prehistoria, con la historia, con la antropología, con la religión, con las tradiciones y con las costumbres del pueblo. Sin exagerar podemos decir que la cocina mexicana es un elemento fundamental de la identidad nacional”, expresó el historiador e investigador José N. Iturriaga de la Fuente.
Durante su gestión como titular de la Dirección de Culturas Populares (DGCP) del Conaculta, de 1995 a 2000, José N. Iturriaga de la Fuente emprendió un proyecto titulado: Programa Nacional de Gastronomía, con la convicción de que un área importantísima de las culturas populares, que es la cocina, no había sido atendida sistemáticamente.
El programa consistió en realizar diversas acciones, una de ellas fue la edición de dos colecciones: la de Recetarios Indígenas y Populares, de los cuales editaron 54 tomos y la Colección de Recetarios Antiguos de México, que la actual administración del Conaculta reedita.
La tesis que subyace atrás de la decisión de publicar los Recetarios Antiguos es un aspecto cultural y antropológico y no de especialización en cuestiones de cocina, de gustos de chefs o cocineras.
La Colección de Recetarios Antiguos de México consta de 11 tomos que compilan recetarios antiguos que tenían, en muchos casos, siglos de no publicarse, como los tres tomos de El cocinero mexicano, de autores anónimos, cuyas ediciones originales son de 1830 y 1831.
Además de los libros que rescataron de viejas ediciones para volverlos a publicar, la otra rama en la que trabajaron fue la de identificar manuscritos antiguos que nunca hubieran sido publicados, y que la DGCP lo hizo por vez primera, lo cual resultó novedoso y con mucho éxito, porque por vez primera los lectores tuvieron a su alcance manuscritos que estaban perdidos en archivos particulares y públicos.
Para José N. Iturriaga de la Fuente fue muy satisfactorio primero, haber dado luz a todo ese material hace más de una década y que ahora Conaculta los reedite, “porque significa que ha habido una muy buena acogida por parte de los lectores”.
José N. Iturriaga recordó que en el Programa Nacional de Gastronomía laboraron todos los funcionarios de la Dirección General con sede en el Distrito Federal, sobre todo los de las unidades regionales de la DGCP de todo el país, es decir, “los promotores que trabajan en las comunidades donde también estudian temas como las lenguas indígenas, la memoria histórica, la música popular, y el seguimiento del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (Pacmyc). Así que en ese entonces de las 700 personas que laborábamos en Culturas Populares, cuando menos 200 tuvimos que ver con los recetarios”.
El investigador y ex titular de Culturas Populares de Conaculta dirigió ambas colecciones, mientras que los promotores indagaron en las comunidades en busca de manuscritos que las familias heredaron de sus antepasados: “Así adquirimos maravillas. Fue un trabajo de equipo”.
La Colección de Recetarios Antiguos de México consta de 11 tomos: Tres tomos de carácter nacional con platillos de todo el país de El cocinero mexicano; el Recetario de Celaya; el Recetario de Mascota, Jalisco, de Hildelisa Martínez de Quintero; Recetario mexiquense; tres de Puebla: Manual de cocina, de María Isla, Formulario de la cocina mexicana, de autor anónimo y Recetario de Tepetitlán, de Lucía Cabrera de Azcárate; dos manuscritos de cocina mexicana del siglo XVIII, el Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo, del siglo XVIII y el Libro de cocina de la gesta de Independencia, un manuscrito de 1817.
Entre lo que don José N. Iturriaga corroboró con estos trabajos fue que el eje de nuestro mestizaje gastronómico, surgido de la Conquista para dar paso a un proceso donde se mezclan los ingredientes y las técnicas culinarias indígenas con las españolas, subsiste hasta la fecha en una trilogía alimentaria: maíz, frijol, chile, alimentos indígenas de casi 500 años. Nuestro mestizaje gastronómico gira alrededor de esos tres productos autóctonos, combinados con muchos otros de origen europeo y asiático, traídos por los españoles, y por Nao de China que desembarcaba en lo que hoy es el puerto de Acapulco.
Además, descubrió también cómo al paso del tiempo aparecen platillos y desaparecen otros: “Es una parte muy interesante de los recetarios antiguos porque no es sólo corroborar lo que ya sabíamos y qué es lo que seguimos comiendo, sino también conocer otros alimentos o comidas que ya no se consumen”.
Como ejemplo de los cambios gastronómicos citó la olla podrida, platillo de la época del Virreinato que al paso de los siglos se transformó en puchero, como es conocido hoy. Se trata de un caldo con verduras y carne de res, “pero su origen indiscutible y directo, su ancestro lineal, es la olla podrida que se le llamaba así porque en la época virreinal que no había refrigeración, las señoras o las monjas veían cuáles era los alimentos que tenían que consumir inmediatamente antes de que se echaran a perder y en ese caldo se combinaban caldo de res, de gallina, de cordero y algunos embutidos como chorizo, salchichón jamón, verduras y hasta frutas. Este guiso ya no se hace cuando es tan sencillo de preparar como el puchero”.
José N. Iturriaga expuso que “estos recetarios serán muy interesantes para las amas de casa con deseos de innovar, para los chefs y cocineras: “Tendrán cantidad de ideas para preparar nuevas comidas, con estas recetas que son ‘platicaditas’, ya que en uno o dos párrafos, se cuenta cómo preparar los platos. Se supone que quien las interpreta tienen un mínimo de información gastronómica. Con sentido común se pueden realizar maravillas a partir de estos recetarios”.
El historiador José N. Iturriaga comentó que la edición de estos libros es un homenaje a las grandes cocineras de siglos pasados, “más ahora que el 16 de noviembre pasado la UNESCO reconoció a la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Es excelente la reedición que hizo el Conaculta porque corrobora uno de los elementos que tuvo la UNESCO para su declaratoria: la antigüedad de la cocina mexicana, por un lado y por el otro, su vigencia”.
“Claro que cuando la UNESCO Analizó la antigüedad de la que estamos hablando no fue la de los recetarios de 200 o 300 años, sino de los datados con 8 mil años, que es la antigüedad que tiene el maíz como cereal domesticado en tierras mexicanas, el frijol y el chile, igual con antigüedades cercanas a 5 mil años. El factor antigüedad de la cocina, la continuidad a lo largo de todos los siglos y la vigencia en la actualidad, son determinantes para las declaratorias de la UNESCO.”
La Colección de Recetarios Antiguos de México, se presentará el próximo 24 de marzo a las 19:00 horas en el Museo Nacional de Culturas Populares, Avenida Hidalgo No. 289, colonia del Carmen Coyoacán, con la participación del historiador José N. Iturriaga, el maestro José Luis Curiel y la doctora Sarah Bak-Geller; moderará la escritora Mónica Lavín.