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El antojito no es fast food mexicana, aunque la podamos comer en cualquier esquina: José N. Iturriaga
23 de febrero de 2014- Acompañado de Guadalupe Loaeza, el escritor presentó en la FILPM su libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas…
- Forma parte de la colección Culturas Populares de México, de la Dirección General de Publicaciones del Conaculta
La cocina mexicana y sus antojitos no son los culpables de la obesidad, el problema es que seguimos con nuestros hábitos de comer tradicionalmente con una coca cola o una gran caguama al lado, señaló el historiador, economista y especialista en gastronomía mexicana, José N. Iturriaga, durante la presentación de su libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas… en la Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería (FILPM), donde estuvo acompañado por la escritora Guadalupe Loaeza.
En La Capilla del Palacio de Minería, donde se llevó a cabo la presentación ante una nutrida concurrencia, Iturriaga comentó que Fast food es una confesión de comer rápido por necesidad biológica y no por placer. “El obrero y el empleado que tienen 45 minutos para sus alimentos compran la fast food, por eso en Estados Unidos la inventaron, un país sin tradición gastronómica”.
Abundó que el espíritu del antojito es diametralmente opuesto a la comida fast food, y se ha menospreciado y visto como algo sedentario, cuando tiene relación con una parte esencial de la cocina mexicana.
José N. Iturriaga es uno de los impulsores de que la comida mexicana fuera declarada patrimonio cultural intangible por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en 2010; es también autor de Confieso que he comido. De fondas zaguanes, mercados y banquetas (DGP/Conaculta, 2011) y un gourmet en materia de tacos y otras exquisiteces mexicanas, quien afirma que los tacos se pueden clasificar en familias perfectamente diferenciadas unas de otras, y que cada taco está acompañado de su respectiva salsa.
Con esa autoridad, el escritor aclaró que “antojito viene de comer por antojo, por placer, hay antojitos que sus técnicas culinarias pueden llevar dos o tres días atrás” y con base en ello sostuvo que este tipo de comida “no es rápida, aunque la podamos comer en cualquier esquina”.
José N. Iturriaga presenta en este libro las características sociológicas de las distintas familias de tacos, clasifica a los tamales por la hoja que los arropa, y menciona las especificaciones de las tortas tradicionales de distintas ciudades de México, como la ahogada en Guadalajara, Jalisco o la semita de Puebla, Puebla.
El libro, que forma parte de la colección Culturas Populares de México, de la Dirección General de Publicaciones del Conaculta, se presentó en la FILPM la noche del 22 de febrero, con la participación de Guadalupe Loaeza y el autor, quienes con sus comentarios abrieron el apetito de la lectura.
Guadalupe Loaeza indicó que la obra de José N. Iturriaga presenta de manera amena una investigación acuciosa y profesional de un tema que se relaciona con los mexicanos. “El tema de la comida es extenso, cada estado tiene sus recetas y platillos. Todo mundo tiene que ver con la comida mexicana, es sabrosa, es nutritiva, lo que también nos enseña José N. Iturriaga”.
La periodista y escritora indicó que además de hablar de especificidades sobre tortas, tamales y tacos, el autor aborda los distintos tipos de chiles para las salsas, y dedica un capítulo a la opinión de los extranjeros sobre la comida de México.
“La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas… nos remite al resultado de lo que somos, a cuantas cantidades de tortilla hemos comido desde que estamos pequeños, la tortilla nos unifica porque hay en casas ricas y pobres. Estamos relacionados de muchas maneras a la comida mexicana la cual al comerla nos hace felices, pero debemos tener cuidado con la obesidad”, mencionó Guadalupe Loaeza.
Al referirse a su obra, publicada por primera vez en la década de los ochenta, José N. Iturriaga expuso que presenta una investigación sistemática y seria, en la que no descubre el hilo negro, pero se ven cosas en las que no se había reflexionado antes.
“La comida mexicana es un tema simpático pero no menor, es importante. Es el eje de nuestra alimentación, la gran mayoría de los mexicanos, seguro más del 99 por ciento, no pasa un día que no coma una tortilla, por eso uno de los antojitos que más destaca es el de los tacos”.
La presentación continuó con un recorrido por las especificaciones culinarias de los tacos de carnitas, barbacoa, cabeza, ojo, canasta —únicos que se no se hacen a la vista del consumidor―, fritanga, pastor, a la parrilla o al carbón, estos últimos, dijo el autor, inventados por clases altas y medias altas para no quedar fuera del espectro taquero mexicano.
“Tacos de bistec, costilla o chuleta son los que hacen porque les da pena pedir de ojo, trompa, cachete, por eso esas taquería no las encuentran en barrios, sino en colonias medias”.
Un recorrido socio histórico y culinario de México se encontrará el lector en La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas, editado por la Dirección General de Publicaciones del Conaculta.
DAF
México,Distrito Federal
